Dunkle Pilz-Zwiebelsauce ohne Wein

Grundrezept für 4 Portionen

1. 1
   Pilze putzen und klein schneiden. Zwiebeln und Möhre schälen und würfeln. Eine breite Pfanne oder einen flachen Topf bereitstellen.
2. 2
   Öl erhitzen und Pilze portionsweise braten, bis die Flüssigkeit verdampft und sie braune Stellen bekommen. Herausnehmen und anschließend Zwiebeln sowie Möhre im selben Topf ungefähr 8 Minuten bräunen.
3. 3
   Pilze zurückgeben, Tomatenmark einrühren und etwa 1 Minute mitrösten. Der Topfboden darf braune Ansätze zeigen, aber keine schwarzen verbrannten Stellen.
4. 4
   Mit 150 ml Brühe ablöschen und die Ansätze mit dem Kochlöffel lösen. Restliche Brühe, Sojasauce und Lorbeer zugeben.
5. 5
   Ohne Deckel etwa 25 bis 30 Minuten sanft köcheln lassen. Die Flüssigkeit anschließend durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen und das Gemüse leicht ausdrücken.
6. 6
   Sauce probieren. Stärke mit kaltem Wasser glatt rühren, in die kochende Sauce geben und 1 Minute unter Rühren köcheln lassen.
7. 7
   Mit Pfeffer abschmecken. Bei zu kräftigem Geschmack etwas Wasser ergänzen; bei zu dünner Konsistenz noch kurz einkochen. Heiß servieren.

Bräunung bewusst beobachten

Die dunkle Farbe entsteht hier vor allem beim Anbraten der Zutaten. Sehr hohe Hitze allein hilft nicht: Zwiebeln können außen verbrennen, bevor sie gleichmäßig gebräunt sind. Arbeite mit mittlerer bis kräftiger Hitze, rühre aufmerksam und lösche ab, sobald sich deutliche braune Ansätze gebildet haben.

Erst reduzieren, dann würzen

Brühe und Sojasauce bringen bereits Salz mit. Deshalb wird kein zusätzliches Salz von Anfang an eingeplant. Probiere die Sauce erst nach dem Durchseihen und Einkochen. Die Menge reicht für etwa vier Saucenportionen zu Gnocchi, Kartoffelpüree oder einem Gemüsebraten. Sie ist keine vollständige Mahlzeit.