Pilzrisotto: die Konsistenz Schritt für Schritt steuern

Grundrezept für 2 Portionen

1. 1
   Brühe in einem kleinen Topf erhitzen und warm halten. Schalotten schälen und fein würfeln. Pilze putzen und in gleichmäßige Scheiben schneiden.
2. 2
   Einen Esslöffel Öl in einer breiten Pfanne erhitzen. Pilze in zwei Portionen kräftig anbraten, bis die austretende Flüssigkeit verdampft und die Ränder gebräunt sind. Beiseitestellen.
3. 3
   Restliches Öl in einem breiten Topf erwärmen. Schalotten etwa 3 Minuten glasig anschwitzen. Reis zugeben und 1 Minute unter Rühren mitwärmen.
4. 4
   Zunächst 200 ml warme Brühe angießen. Bei mittlerer bis kleiner Hitze sanft köcheln und häufig umrühren. Sobald wenig freie Flüssigkeit bleibt, weitere Brühe schöpfkellenweise ergänzen.
5. 5
   Nach ungefähr 16 Minuten die Körner probieren und weitergaren, bis sie außen weich sind und innen nur noch den gewünschten leichten Biss haben. Die Garzeit hängt von der Reissorte ab.
6. 6
   Pilze unterheben und vollständig erhitzen. Topf von der Platte nehmen, Butter und Käse einrühren und mit etwas Brühe eine fließende Konsistenz herstellen.
7. 7
   Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Gewaschene, gehackte Petersilie zugeben und das Risotto sofort auf warme Teller verteilen.

Fließen statt stehen

Ein fertiges Risotto darf sich auf dem Teller langsam ausbreiten. Bleibt es als steifer Hügel stehen, fehlt meist etwas Flüssigkeit. Füge deshalb am Ende noch Brühe in kleinen Mengen zu. Nicht die gesamte bereitgestellte Brühe muss zwangsläufig verbraucht werden; entscheidend sind Reiskorn und Sauce zusammen.

Pilze getrennt braten

Die Pilze bekommen in der Pfanne Platz zum Bräunen, während der Reis im Topf kontrolliert Flüssigkeit aufnimmt. Würden alle Pilze gleichzeitig in einer kleinen Pfanne liegen, wäre das Ergebnis eher gedünstet. Bereite deshalb zwei kleine Portionen nacheinander zu und halte einige schöne Scheiben zum Anrichten zurück.